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HACCP在國外的立法以及我國的應用概況

來源:《中華醫學研究雜志》 作者:完紹敏,伍曉明,孫為斌,汪開平,劉 俊 2008-7-4

摘要: HACCP(Haccp Analysis And Critcal Control Points的縮寫),是一個生產過程控制體系,最初由美國航天管理局(NASAO)為解決太空食品安全衛生質量而開發的,現已應用于多種行業,是世界公認有效的食品安全質量保證體系[1]。 HACCP是評估危害和建立預防措施(而非依賴于終產品檢測)的管理系統的一種工具。HACCP的......


    HACCP(Haccp Analysis And Critcal Control Points的縮寫),是一個生產過程控制體系,最初由美國航天管理局(NASAO)為解決太空食品安全衛生質量而開發的,現已應用于多種行業,是世界公認有效的食品安全質量保證體系[1]。

    HACCP是評估危害和建立預防措施(而非依賴于終產品檢測)的管理系統的一種工具。HACCP的重要性就在于它能應用于從最初的生產者到最終的消費者這一整條食物鏈。除了增加食品的社會性以外,HACCP還能更好地利用資源、更及時地對問題作出反應。還能幫助執法機構進行監督和出證工作[2]。

    1 HACCP在國外的立法、應用過程

    1.1 HACCP在美國的摸索、推行和立法過程 自20世紀70年代以來,美國聯邦衛生部食品藥品管理局(FAD)和農業部食品安全監督管理局(FSIS)都在不斷地摸索和推行危害分析關鍵控制點技術(HACCP)。

    1970年,FDA開始在蘑菇罐頭生產加工企業試點,經過大量地探索,逐步在低酸罐頭生產加工企業推廣。但當時僅是加強食品安全衛生的一種措施,不具有強制性。1994年1月,FDA發布了海產品加工生產HACCP的建議性法令。1995年12月正式批準為聯邦法規。1996年7月,FSIS發布了畜禽肉加工生產HACCP的建議性法令,1997年1月正式批準為聯邦法規。1999年FDA發布了低酸罐頭生產HACCP法規。目前正在研究制定奶及奶制品加工生產HACCP法規[3]。美國FDA在1997年8月28日發布了“意圖通知”,在意圖通知中宣布了要全面控制由果汁產品引起的各類疾病的決定,并宣布要制定法規,對全部果汁產品強制HACCP,之后有1998年4月24日FDA發布了果汁產品HACCP建議法規。2001年1月19日頒布了果汁產品實施HACCP的最終法規,將于2002年1月22日開始正式執行[4]。

    1.2 HACCP在國際上的施行 施行HACCP制度現已成為一種世界性風潮,許多發達國家已開始實施水產品及畜產品的HACCP制度,并陸續將之法制化[5]。1980年,世界衛生組織(WHO)和國際食品微生物規格委員會均竭力推薦HACCP管理系統[6]。聯合國食品標準委員會也將HACCP制度列為食品的世界性指導綱要。亞太經合組織(APEC)積極推動以HACCP制度為基礎的食品認證計劃。歐盟已立法,要求各會員國于1993年前實施 HACCP制度[5]。歐盟規定,進入歐盟的食品,其生產者必須通過HACCP認證[7]。WHO/FAO食品法典委員會(CAC)于1997年發布了《HACCP系統及其應用原則》,認為它是最有效的食品危害控制方法[8]。

    2 我國研究、推廣、實施HACCP概況

    我國根據HACCP原則要求,不斷加以研究,特別加強對出口企業的管理力度,已取得明顯進展。我國自20世紀80年代中后期就提出了我國應用實施HACCP的可能性[9]。從90年代起,國家進出口商檢局、科學技術委員會、食品專業技術委員會已開始了HACCP研究[10]。1990年,各地商檢機構有計劃地開展了HACCP研究和應用試點,其中包括HACCP在凍蝦和烤鰻生產上的應用取得了良好的社會經濟效益和成功的工作經驗[5]。從1990年起開始對食品加工業應用HACCP系統的研究,衛生部食品衛生監督檢驗所曾組織對乳制品、熟肉及飲料三類食品生產實施HACCP系統監督管理的課題方面研究[11]。從1992年到現在多次邀請了有關專家來華舉辦培訓班,參加對象為企業質量管理人員,各地政府主管機關的領導及有關人員。并派員到國外接受HACCP的培訓。

    1996年以來,在外經貿部、國家商檢部和農業部的領導下,通過了歐盟多次嚴格的現場檢查,歐盟終于在其公布的2000/86/EC決議中,將我國列入允許向歐盟出口水產品的一類國家名單。同時取消1997年公布的關于中國水產采取報批檢驗限制的1997/368/EC決議,這有力地增強了我國水產品在歐洲乃至整個國際市場的競爭力。農業部漁業局組織制定的《水產品加工質量管理規范》,已由農業部批準發布,并于2000年1月1日起生效,其核心是建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作規范(SSOP)基礎上的HACCP計劃。是水產行業抓水產品質量和認證中心開展產品認證的主要依據。

    2001年9月,衛生部在廣東順德宣布,衛生部將積極推進保健食品企業GMP和HACCP管理認證工作,并將順德康客來保健品有限公司作為HACCP認證的先行試點,從2008年起,在全國保健食品行業進一步推廣試點經驗,以全面提高中國保健食品行業的國際市場競爭力[10]。

    我國先后制定頒布16個衛生規范,基本上形成了我國的GMP和HACCP體系,已成為我國食品生產和衛生監督工作法制化、規范化的重要依據之一[9]。

    3 HACCP系統在我國食品衛生工作中的應用

    近幾年,我國加大了HACCP的研究與探討和推廣,并應用于各行業,取得了良好的效果。

    3.1 HACCP在飲料生產過程中的應用 劉鵬等根據酸奶生產的特點及其衛生要求,確定了酸奶生產的關鍵控制點(CCP)為:(1)生奶的收購及檢驗;(2)配料;(3)滅菌;(4)發酵劑的培養及添加;(5)發酵的控制;(6)冷鏈銷售。同時確定了CCP的關鍵限值以及監控及糾偏措施[12]。

    曲立美等對瓶裝飲用礦泉生產工藝過程逐步分析、研究,找出5個關鍵控制環節為貯存水、臭氧殺菌、瓶和蓋的消毒、灌裝和燈檢,經對生產過程的關鍵控制點采取了有效的控制措施2個月后,對4批成品抽樣表明,產品的微生物和理化指標符合GB85371995規定[13]。

    劉志榮應用HACCP方法,對不合格瓶裝礦泉水生產工藝中的可能存在危害和衛生問題進行分析、查驗,并采取相應的改進措施,取得顯著成效,發揮了HACCP對于尋找產品缺陷發生原因和存在衛生問題的具體環節具有重要的指導價值的作用[14]。

    肖勤對碳酸飲料生產過程每一個環節進行危害分析,找出了原料、設備用具、洗瓶工序、水處理工序4個關鍵控制點,并為消除危害因素提出相應控制措施[15]。

    郭芳等通過對隨州市冷飲生產廠家推廣HACCP管理后,冷飲合格率由1995年49.10%上升到1999年87.18%,冷飲食品的衛生質量有了大幅度提高,效果顯著[16]。

    3.2 HACCP在食品生產加工過程中的應用 譚鈺將HACCP應用于乳粉加工過程中,經過分析提出保證奶粉生產的衛生質量的3個關鍵控制點為:牛乳的收購、牛乳的殺菌、乳粉加工設備的安全衛生狀態[17]。

    劉淮玉,張為民應用HACCP方法對糟制熟食制售過程進行衛生研究,找出危害因素,采取控制措施,取得了較好的效果,糟制熟食的合格率由原來的50%提高到86%[18]。

    楊衛國等運用HACCP原理,對珠海市26家豆制品生產單位提出了改善衛生質量的整改方案,實施后,樣品合格率由23.07%提高到100%[19]。

    華其生等運用HACCP系統,使月餅的生產合格率逐年上升,從1996年的87.63%提高到1999年的97.52%[20]。

    王宏國等將HACCP理論應用于真空保鮮鹵菜生產全過程的控制,建立了原輔料、饈材料、加工工藝、操作人員和環境條件5個關鍵控制點,實施前后產品微生物指標的合格率由89%提高至98%[21]。

    趙豐麗探討了HACCP系統在固態法制醋生產中的應用,即進行了危害分析,找出了影響質量的關鍵控制點,并提出了解決的方法途徑,將危害控制在發生之前,保證了食品安全,提高了產品質量[22]。

    許恩昭運用HACCP的方法,對涼果加工的過程進行了跟蹤分析,確定了漂洗和漂燙、加料、晾曬、包裝4個關鍵控制點,針對關鍵控制點,采取相應的關鍵控制措施,并制定了具體的控制指標。按照上述控制措施和指標對整個HACCP系統進行了驗證,改進后的產品質量全部在標準范圍內,涼果產品的衛生質量較系統實施前有根本的提高[23]。

    董東風將HACCP的方法和原理運用于白酒的生產過程,使白酒的合格率得到明顯提高[24]。

    3.3 HACCP在飲食行業的應用 陳詩潛、陳玉麟[25],戴小紅、張景平[26],周乃根[27],徐津[28],將HACCP應用于大型會議和大型活動的餐前飲食監督,保障工作中,有效地控制了食源性疾病與食物中毒的發生,確保了大型活動期間的食品衛生安全。

    魏德江等針對部隊大型活動的特點,將HACCP方法用于飲食衛生保障工作中,有效地保障官兵飲食安全[29]。

    宋炳祥通過應用HACCP管理系統,使生產的學生盒飯的衛生質量等到了保障,連續4年對供膳中心的抽檢達100%[30]。

    王何蘭提出了把醫院飲食服務過程納入HACCP管理的構想[31]。何慧芬應用HACCP工作方法來控制集體食堂的食物中毒[32]。

    任予忠、孟莉[33]以及杜洪生、魏福培[34]應用HACCP原理對影響餐具消毒效果的各個環節進行危害分析,并指導,協助餐飲業加強內部管理及控制措施,使餐具消毒質量合格率大幅度提高。

    目前,HACCP體系已成為商檢部門對出口食品企業實施的一基本政策,2010年以前所有的出口食品都要建立HACCP體系,HACCP體系將成為出口食品企業通向國際市場的通行證。經過多年的實際應用證實,HACCP在我國食品衛生工作中有廣泛的應用前景,它不僅是預防、控制和消除食品生產經營中不安全因素的有效方法,還是一種改變傳統的監測方法而且有很大潛力的應用系統。我們應用更加深入地研究,建立和推廣應用HACCP體系。

【參考文獻】
  1 陳釗. FSIS的殺菌和HACCP體系.食品科技, 2000,1.

2 RICHARD J DAWSON.世界貿易組織對國際食品法典的影響以及對中國的意義.中國食品衛生雜志,1999,11(1):55.

3 黃勁松.美國食品HACCP技術對我國衛生監督工作的啟示.實用預防醫學,2007, 9(1):60.

4 黃福南.果蔬汁產品危害分析關鍵控制點.飲料工業,2003,1:38.

5 趙國洪.實施HACCP體系確保食品安全衛生.世界標準化與質量管理,2001,3:22.

6 潘賢.衛生監督執法全書.北京:中國人民大學出版社,1999,753.

7 林小暉.HACCP的由來和原則.肉品衛生,2001,11:4.

8 李潔.食品安全系統HACCP簡介.上海預防醫學雜志,2001,13(1):41.

9 劉哲華. HACCP系統在食品衛生工作中的應用前景.職業與健康,2002,18(2):65.

10 HACCP.保障食品安全的“防火墻” .

11 李潔.實施食品安全保障系統與加入WTO.上海預防醫學雜志,2001,13(1):40.

12 劉鵬.酸奶生產中HACCP的建立和應用.工業發酵,2001,2:40.

13 曲立美.瓶裝飲用礦泉水HACCP的研究.預防醫學文獻信息,2002,1.

14 劉志榮.應用HACCP系統查驗瓶裝礦泉水不合格成因實例分析,2001,7(2):86.

15 肖勤.碳酸飲料生產中HACCP的應用研究.安徽預防醫學雜志,1999,5(1):25.

16 郭芳.HACCP在冷飲食品衛生監督中的應用與評價.中國衛生檢驗雜志,2001,11(8):85.

17 譚鈺.HACCP在乳粉加工中的應用.現代預防醫學,2001,28(3):379.

18 劉淮玉,張為民.糟制熟食制售過程中HACCP的研究.中國食品衛生雜志,1999,11(1):31.

19 楊衛國.危害分析關鍵控制點(HACCP)在珠海市豆制品生產條件中的運用.中國公共衛生,1999,15(9):802.

20 華其生.HACCP在月餅生產過程中的應用.職業與健康,2001,17(9):44.

21 王宏國.危害分析和關鍵控制點在鹵菜生產中的應用.職業與健康,2001,17(11):58.

22 趙豐麗.HACCP在固態食醋生產中的應用.中國釀造,2002,1:33.

23 許因昭.涼果加工過程中的危害分析和控制措施研究.中國食品衛生雜志,2001,13(4):14.

24 董東風.HACCP在白酒生產中的運用.釀酒科技,2001,105(3):41.

25 陳詩潛,陳玉麟.福州市10年來搞好餐前監督工作的體會.海峽預防醫學雜志,2001,7(1):56.

26 戴小紅,張景平.HACCP系統在保障大型集餐食品安全中的應用.職業與健康,2002,18(2):63.

27 周以根.運用HACCP系統控制食物中毒.中國公共衛生管理,2001,17(6):474.

28 徐津.HACCP系統應用于大型活動食品衛生保障工作.廣西預防醫學,2001,7(2):101.

29 魏德江.HACCP在飲食衛生保障中的應用.解放軍預防醫學雜志,2001,19(11):57.

30 宋炳祥.HACCP管理系統在學生盒飯衛生質量監督中的應用.上海預防醫學雜志,2001,13(9):419.

31 王何蘭.把醫院飲食服務過程納入HACCP管理的構想.包頭醫學院學報,2001,13(9):419.

32 何慧芳.HACCP在控制集體食堂食物中毒中的應用.湖北預防醫學雜志,2001,12(2):18.

33 任予忠,孟莉.危害分析關鍵控制環節(HACCP)在提高餐具消毒質量中的應用.安徽預防醫學雜志,2001,7(4):271.

34 杜洪生,魏福培.關鍵控制環節危害分析在提高餐飲業餐具消毒合格率中的應用.預防醫學文獻信息,2001,7(1):64.


作者單位:238300 安徽無為,無為縣疾病預防控制中心


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