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生物催化技術帶來天然復合調味品

來源:中國食品報 作者: 2013-4-3

摘要: 近日從中科院天津工業生物技術研究所了解到,該所科研人員利用綠色生物催化技術,獲得天然、安全的鮮味食品調味配料,替代化學合成產品,實現了魚肉骨蛋白生物質的全面利用,從根本上保證了食品安全。據介紹,天然復合型調味品是世界調味品行業發展的新趨勢。目前,國外復合調味料對傳統調味料替代率已達到60%以上,我國......


    近日從中科院天津工業生物技術研究所了解到,該所科研人員利用綠色生物催化技術,獲得天然、安全的鮮味食品調味配料,替代化學合成產品,實現了魚肉骨蛋白生物質的全面利用,從根本上保證了食品安全

  據介紹,天然復合型調味品是世界調味品行業發展的新趨勢。目前,國外復合調味料對傳統調味料替代率已達到60%以上,我國復合調味品的年產量約為200萬噸。

  由該所研究員孫媛霞領導的課題組針對原料結構特點,建立了高效復合蛋白酶催化技術體系,并利用食品級微生物發酵及酶催化技術,完成了5L—30L多種海淡魚肉骨蛋白抽提實驗研究,開展了500L規模中試生產線放大的試驗,獲得高蛋白含量的魚肉骨抽提物,其風味氨基酸含量為35%—42%,風味小肽分子量主要分布在500—2000道爾頓(分子量單位)。

  研究人員在復合呈味工藝中,引入“味料同源”技術創新理念,以魚肉骨蛋白抽提物為基料,借助食品原料來源的呈味核苷酸等成分,通過各種風味成分協同作用,使產品海鮮風味具有濃郁、醇厚、回味綿長、持久等特點。利用糖修飾技術進行蛋白改性,既提高了產品的風味及物性,又可提高產品抗氧化作用,延長了產品的貨架期。(施建平)


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