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詳解食用增稠劑明膠

來源:敢吃網 作者: 2012-4-10

摘要: 在最新版的食品添加劑國家標準中共有以下15種食用增稠劑明膠皂莢糖膠硒化卡拉膠亞麻籽膠(又名富蘭克膠)田菁膠沙蒿膠羅望子多糖膠卡拉膠決明膠結冷膠黃原膠(又名漢生膠)黃蜀葵膠葫蘆巴膠海蘿膠瓜爾膠在這里我們主要說一下事件中提到的明膠,明膠其實就是一種蛋白,而膠原蛋白是存在于動物骨、腱、肌鞘、韌帶、肌膜等......


  在最新版的食品添加劑國家標準中共有以下15種食用增稠劑

  明膠

  皂莢糖膠

  硒化卡拉膠

  亞麻籽膠(又名富蘭克膠)

  田菁膠

  沙蒿膠

  羅望子多糖膠

  卡拉膠

  決明膠

  結冷膠

  黃原膠(又名漢生膠)

  黃蜀葵膠

  葫蘆巴膠

  海蘿膠

  瓜爾膠

  在這里我們主要說一下事件中提到的明膠,明膠其實就是一種蛋白,而膠原蛋白是存在于動物骨、腱、肌鞘、韌帶、肌膜等結締組織中的一種結構蛋白,是哺乳動物體內含量最豐富、分布最廣泛的蛋白質。明膠即是膠原的水解產物,是一種無脂肪的高蛋白,不含膽固醇,營養價值高且能量低(此添加劑可是天然有營養的!)。

  作為食品添加劑,主要作為膠凍劑、穩定劑、增稠劑、發泡劑、乳化劑、分散劑、澄清劑等。常用作糖果凝膠劑、冷凍食品改良劑、肉制品改良劑、飲料澄清劑、乳制品添加劑、食品涂層材料等,還可以合成明膠膜,即生物可降解膜。

  解釋完明膠再說說明膠與酸奶的事兒,自制過酸奶的同學都應該知道,牛奶發酵之后會變成固態,非常類似于我們自己在家做的蒸蛋羹,酸奶的固態是牛奶中蛋白質的特殊凝膠狀態,跟牛奶中蛋白質含量有很大關系。但是這個由蛋白質構成的固態性狀非常脆弱,稍微搖晃或者擠壓就會碎掉。這里也請大家都回憶一下,童年時候的瓦罐酸奶里的凝凍其實也是很脆弱的,跟現在能買的老酸奶的凝凍有很大的區別。大部分同學現在吃老酸奶的時候都覺得跟以前的瓦罐酸奶一個樣,這其實是一個記憶誤區,哪怕蛋白質含量再高,純牛奶的凝膠狀態也是一晃就散的。 

  那現在市場中的老酸奶為什么能做出大家懷念和喜愛的凝凍呢?其實很簡單,制造商在酸奶加入了食品添加劑中的增稠劑,而添加最為普遍的就是明膠。 

  作為食品添加劑的明膠,即食用明膠本身是一種營養豐富、安全的蛋白質,但為什么會出現微博上工業明膠之說,并且導致名人喊打人心惶惶呢?原來根據提取工藝的不同,明膠分為食用明膠、工業明膠、藥用明膠和照相明膠。食用明膠生產原料不同于其他類明膠,需用新鮮的、經過嚴格檢疫的、沒有經過任何化學處理的豬、牛等動物骨骼或原皮加工,之后用全封閉的流水線進行烘干和粉粹。但是有一些不法商家用經過鞣質處理的皮革加入到食品中,其中含有大量氨氮、重金屬鉻等有毒有害物質。2006年衛生部就《食品添加劑明膠生產企業衛生規范》禁止將革廠經過鞣制過的藍礬皮(即皮革廠已經鞣制過的含鉻革皮廢料)加工的明膠用于食品加工。同時規定了食用明膠使用的三種原料:屠宰場、肉聯廠、罐頭廠、菜場的新鮮牛、豬、羊等牲畜的皮和骨;皮革廠未經鞣制過的毛邊皮、二層皮等生皮;骨粒加工廠整理加工的清潔骨粒和直接收購的自然風干的骨料。

  明膠可以添加在很多食品中除了乳品在糖果制造業中,明膠也有廣泛的應用。主要用于生產奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁軟糖、晶花軟糖、橡皮糖等軟糖,主要起吸水和支撐骨架的作用,明膠微粒溶于水后,相互吸、交織,形成疊疊層層的網狀結構,并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內,使柔軟的糖果能保持穩定狀態,使用明膠較淀粉、瓊脂更有彈性、韌性和透明性,特別是生產彈性充足、形態飽滿的軟糖、奶糖時更需要凝膠強度大的優質明膠。明膠據報道,全世界的明膠有60%以上用在了糖果的生產中,所以你在果凍中也能見到明膠的影子。


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