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“剖析”脂肪

來源:產 作者:李淑媚 2004-12-1
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摘要: 為何我們需要脂肪。當身體能夠儲存這些維生素的時候,我們并不需要攝取這些食物。脂肪同時提供身體所需的熱量,但是從脂肪中所取得的熱量,是非常密集的來源。在飲食中的每l克脂肪,會產生9卡路里的熱量。...


  為何我們需要脂肪?
  某些食物中,科學家發現重要的脂溶性維生素,即維生素A、D、E與K。當身體能夠儲存這些維生素的時候,我們并不需要攝取這些食物。
  脂肪同時提供身體所需的熱量,但是從脂肪中所取得的熱量,是非常密集的來源。在飲食中的每l克脂肪,會產生9卡路里的熱量。這是每1克碳水化合物所能產生的熱量的2倍。也意味著如果我們攝取過多的脂肪,在體內就會制造過多的熱量。但是,一些脂肪的儲存對身體是必要的,可以提供內臟器官的保護,以及潤滑之用,避免熱量的過度流失。在氣溫較低時,就可以發揮作用。
  也許,你曾在食物的標簽中看到“含非飽和脂肪”、“低飽和脂肪”、 “低膽固醇”等字眼,但是這其中的意義為何呢?你很可能會感到困惑。
  脂肪是由所謂的脂肪酸所構成,是由一連串的碳原子與氫原子連結而成。根據碳原子與氫原子組合方式的不同,而分為主要的兩組——飽和脂肪與非飽和脂肪。由于兩者具有不同的化學構造,因此對身體會產生不同的影響。
  飽和脂肪與提高血液中的膽固醇有關,會導致增加心血管疾病的危險。不飽和脂肪分為兩大類,即單一非飽和脂肪與聚合非飽和脂肪。聚合非飽和脂肪會降低血液中膽固醇的數量。
  大多數的食物同時包含了飽和與非飽和的脂肪酸。但是,只以其中的一種為主要的成分。重要的是,要知道哪一些食物中含有飽和脂肪,哪—些食物中則含有非飽和脂肪,讓你可以降低攝取量,特別是飽和脂肪的含量。飽和脂肪在室溫下往往會凝結,主要是被發現在動物性脂肪,如肉類(豬肉、牛肉、羊肉)、豬油、烤肉的油脂滴、牛脂、羊脂;以及乳制品,如:牛奶、奶油、起司、巧克力、乳瑪琳、餅干與蛋糕中的椰子油、果醬與布丁等。加工廠食品中所含的脂肪,通常稱為氫化植物脂肪油。氫化油通常也是飽和脂肪——由于已經飽和,所以在室溫下也能維持硬度。
  除了椰子油與棕櫚油以外,通常植物油是非飽和脂肪,雖然同樣是蔬菜,卻因為化學組合的不同,而有飽和脂肪者。蛋糕與點心常使用這一類油,因此在購買時,要注意其標簽。買一瓶混合的植物油,意味著你不知道在這產品中含有哪一類的脂肪油。這其中很可能包含了飽和脂肪,因此最好是購買標明了高單分子非飽和脂肪的植物油,例如,橄欖油;聚合的非飽和脂肪,例如,葵花油和紅花油。
  單分子非飽和脂肪油主要是發現在橄欖油與花生油中。
  聚合非飽和脂肪往往主要是發現在植物油,如:葵花油、玉米與大豆油、花生油中。此外,魚類如鯡魚、鯖魚、鱒魚等,也含有聚合非飽和脂肪。
  乳瑪琳與奶油之間有許多混亂之處。依照規定,所有的奶油與乳瑪琳含有82%的脂肪,低于這標準的,就不可以歸類于這一類的油。有一些奶油,只有60%或75%,甚至比這更低的脂肪,其重量主要是由水構成。我們要小心地注意標簽,觀察其內容物為何,以及飽和與非飽和脂肪的數據。這么一來,可以比較產品之間的不同,并選擇適合自己的。
  營養學告知我們應該減少脂肪攝取的總量,尤其是飽和脂肪。以聚合非飽和脂肪的攝取來取代飽和脂肪的攝取時,就可以做到這一點。高脂肪的攝取往往會導致血壓的增加,以及體重的超重。攝取過量的飽和膽肪,往往會導致血壓的升高。根據某些證據顯示,這與較高的心血管疾病有關,因此我們應該注意攝取量的降低。
  何謂膽固醇
  膽固醇是白色,有如油脂一般的物質,由肝臟制造而成。基本上,是使細胞膜有發揮正常功能,并生產激素與膽汁(這對消化系統是很重要的)。人體所制造的膽固醇,是由動物脂肪中攝取的。
  攝取超過身體所需要的飽和脂肪,會導致血液循環中,膽固醇值的增高。根據某些數據顯示,這可能會導致脂肪的沉淀物增加,而附著在動脈的血管壁,使血管變窄。這癥狀稱之為動脈血管硬化,是導致心血管疾病的原因。在血管變細時,心臟血液的輸送或腦部很可能會受到阻塞,而引起心臟病或中風
  你可能會認為這情況只會發生在老年人身上,但是動脈疾病也發現發生在年輕人與成年人身上。一些有歷史性心血管疾病的家族,往往會有高膽固醇的遺傳傾向。對這一些家庭而言,進行膽固醇值的檢查是大有助益的。減低動物性脂肪的攝取,可以降低膽固醇值,從而大大地降低罹患心臟疾病的危險性。
  蛋黃、貝類與肉類是特別具有高膽固醇的食物,應該謹慎地攝取。植物不會制造出膽固醇,因此蔬菜與水果是不含膽固醇的。有一些證據顯示,食用高纖維的食品,可以降低膽固醇。

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