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味精與雞精

來源:大眾醫藥網 作者:佚名 2004-6-2
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摘要: 所有的調味品里面,“誹聞”最多的莫過味精。反對者對味精大有意見,所謂味精是化學會成的,吃多了,輕則掉頭發,重則導致記憶力衰退。味精是日本人發明的,“味之素”,早些時候在中國的廣告語非常夸張,叫做“清水變雞湯”。后來,味精成了中國人居家過日子必備的東西,做什么都放,鮮。...


  所有的調味品里面,“誹聞”最多的莫過味精。有人視若天賜,無它不餐;有人拒之千里,決不沾唇。反對者對味精大有意見,所謂味精是化學會成的,吃多了,輕則掉頭發,重則導致記憶力衰退。支持者永遠只有一句話:拿出證據來。一直以來,還真沒有確鑿的證據。

  味精是日本人發明的,“味之素”,早些時候在中國的廣告語非常夸張,叫做“清水變雞湯”。對于收入拮據的人家來說,是一種不小的吸引。

  后來,味精成了中國人居家過日子必備的東西,做什么都放,鮮。放味精最厲害的應該是四川人吃火鍋,桌前每人一只盛著香油的小碗,桌的一角總是擱放著兩只小罐,-只是鹽,一只是味精。客人落坐,放鹽的時候,總是小心翼翼怕失手放多了;倒味精的時候就少了許多顧慮,大刀闊斧往碗里傾瀉,攪勻后,將筷子提出,往嘴里一送,舌頭靈活地一舔,夠味,然后開懷大吃。

  從80年代開始,不利于味精的傳聞多了起來,而且,很多外國人真的就不吃味精,每到餐館,都會反復叮囑服務生。

  90年代初,有消息傳來,人家早早地改用雞精了。據可靠方面統計,到目前,美國、日本、瑞士、韓國和香港,雞精和味精的消費比例為85%比15%,食用雞精者占絕大多數。1987年,聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑法規委員會,根據多年對味精的試驗,取消了對食用味精加以限量的規定。1999年,我國對味精也做了一次嚴格的毒性試驗。專家告訴我們,實驗證明一個人每天吃50克、100克或200克的量,一般都沒有問題。

  味精是菜肴增鮮劑的第一代。在我國,它始于1922年的上海天廚味精廠,至今已有近80年歷史。味精的主要成分是谷氨酸鈉,主要的生產工藝是通過大米、玉米等糧食或糖蜜,采用微生物發酵的方法進行提取。按谷氨酸鈉含量,市場上主要有兩種味精。一種是80°味精,其谷氨酸鈉含量為80%;另一種是99°味精,其谷氨酸鈉含量為99.9%,又稱純味精或無鹽味精,也就是說,味精一旦達至99度就到了一個極至,不太可能再往上提升了。

  80年代初期,人們發現一種叫做核酸的還能夠把味精的鮮度提升上來。將味精與核酸按某一恰當比例混合后,便奇跡般地發現了第二代增鮮產品,分別取名為“鮮味王”、“加鮮味精”、“特鮮味精”等。第二代產品在鮮度上比傳統高出許多,以99°味精鮮度為100計算,第二代鮮味劑出現了120°、150°、200°、400°等不同鮮度等級的產品,滿足了人們對鮮度的不同追求。

  第二代增鮮產品鮮則鮮矣,但口感單一,尚不能完全滿足人們對豐富口感的追求。為了既增鮮又增味,于是產生了提供復合性鮮味的第三代增鮮品。這種產品最早由日本人于1970年開發成功,名為鯉魚精。特點是具自然鯉魚風味,鮮味強烈,且由多種調料配置而成,口感更豐富,更有層次,營養更充分。此后,在美國、瑞士、韓國、泰國、香港等國家和地區,也先后按當地的口味特點,開發出了各具特色卻相類似的鮮味品,如雞精(歐、美、港)、牛肉精(韓)、豬肉精(泰)等。

  特別是雞精,以其特有的風味和純正的鮮味,又富有營養,被稱為第三代味精。有了近三年的發展,這些國家的消費者當然對雞精這樣的第三代鮮味品比較了解,容易接受。

  雞精是種復合鮮味劑。它除了含有雞肉粉、雞蛋粉,又添加了解蛋白、呈味核酸,還有一定比例的精鹽和雞油等。所以,除卻味道更鮮之外,它也更富有營養。雞精等新一代調味品的出現,可以說是食品工業發展過程中的一個里程碑。很多人已經開始把使用雞精當作是一件很時髦的事情,但雞精在我國的普及量還很小,遠遠追趕不上傳統的味精。這需要一個過程,一個認知和習慣的過程。反正,味精和雞精,市場都有賣,價格也差不了多少,愿意吃什么就買什么,或者,都買一些,做一個比較,然后,再為以后的生活做一個打算與安排。


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