主題:烹飪

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烹飪方式會影響健康嗎?

2007年05月22日 Journal of Gerontology: Medical Sciences 醫學空間(MEDcyber.com)5月22日消息—據紐約研究人員的最新報道,烹飪食物時更多地采用蒸、煮和燉的方式,以及烤肉時使用酸性調味品可減少晚期糖基化終末產物(AGEs)或糖毒性物質的產生,從而更有助于健康。
作為該項研究的主要負責人,Mt. Sinai醫學院的Helen Vlassara在文章中寫道“炎癥反應在多種諸如阿爾茨海默氏病、糖尿病、心臟病等常見的年齡相關性疾病的發病過程中扮演了重要的角色。我們飲食中本身存在、以及體內自我產生并堆積的許多毒性物質都會引發炎癥反應,而長期、持續存在的輕度炎癥反應會進一步造成臟器的損傷和各種疾病。”AGEs是葡萄糖與蛋白質及某些脂肪相互作用時產生的,同時還存在于肉類食物中。長時間的高溫、無水烹飪肉類會顯著增加AGE的含量。此外,AGEs還是正常代謝的產物。但隨著年齡的增長,個體清除AGEs的能力會逐漸減弱,如同時患有腎臟疾病的話則無疑會增加個體排泄糖毒性物質的負擔。
Vlassara博士在既往的研究中已發現,低AGEs飲食的糖尿病患者體內的炎癥相關因子水平更低。此外,進食低AGEs飲食的老年大鼠氧化應激及胰島素抵抗的程度更輕,生存期也更長。為了進一步探討健康人的AGEs攝入量是否與他們的炎癥反應程度有關,Vlassara博士和她的同事們共選取了172名健康志愿者入組。根據年齡分為45歲以下和60歲以上兩組。結果發現,飲食中的AGEs含量越高,血中兩種AGEs的水平也就越高。AGEs的攝入量與反映炎癥反應和氧化應激的主要指標密切相關。而減少高溫烹飪食物的次數將有助于降低AGE的攝入量,從而降低相關疾病的發生風險。更多地采用煮、蒸、燉等加水的烹飪方式,而非煎、炸等干燒方式則能減少飲食中的AGE含量。當然這并不意味著烤炙的烹飪方式完全不可取,只要在燒烤前先用檸檬汁、醋或其他酸性調料事先處理一下食物同樣可達到顯著減少AGE形成的目的。Vlassara博士在文章的最后指出,來自動物和人類的既往研究均已顯示,減少AGE的攝入有助于延長壽命,而另一種延長哺乳類動物壽命的方法則是嚴格限制熱卡的攝入。該項研究提示了,適度地改變烹飪方式,控制熱卡的攝入有助于健康。
日期:2007年5月23日 - 來自[飲食與健康]欄目

烹飪時如何讓營養留下來

    合理烹調是保證食物色、香、味和營養的重要環節,而且還能殺死其中可能存在的微生物和寄生蟲。食物加工過程中會發生一系列的物理、化學變化,有的變化可以使食物得到更合理的利用,有的則可使其中所包含的營養素受到一定程度的損失,特別是維生素和礦物質。因此,如何在烹飪中既達到提高感官效果,促進消化吸收的目的,又最大限度地保存其中所包含的營養素,這是合理烹調應當注意的問題。

  1、米質好的免淘米,如無雜質一般不必淘洗即可烹煮,如米質一般,可用冷水沖洗,并揀去雜質淘洗3~4次,但不宜用力搓揉,而且以蒸煮的烹調方法最好。

  2、各種面類制品在烹調時不應加堿,應減少烹調用油炸的方法,防止B族維生素破壞;食用面餃類應不棄湯。

  3、動物性食品應盡量切成橫段小塊,烹調時稍加蛋清、淀粉,以減少維生素損失,并且可使肉質細嫩。燉湯時宜用冷水同煮,使可溶性物質充分溶于湯中增加香味。

  4、蔬菜應選擇新鮮,置于陰涼處,防止干燥及維生素損失;不要放在水中長工時間浸泡 ,切好后要立即炒煮;應現做現吃,不吃隔夜菜。

  5、加熱烹調時,還應注意油溫不要超過200℃以上,以免產生有害物質。含蛋白質的食品加熱過高也易產生對身體有害的物質。燒烤食物不宜多吃。

  6、提倡蔬菜與肉類食品搭配烹調,可以提高蛋白質的營養價值。

日期:2007年5月23日 - 來自[飲食與健康]欄目

美國研究人員稱烹飪方法得當可延長壽命

  新華社北京5月9日電 美國研究人員近日發現,蒸、煮、燉等用水來制作食物的烹飪方法可能更有益人體健康。

  據路透社8日報道,美國紐約大學西奈山醫學院的海倫·夫拉薩拉博士說,這些方法會減少人們所吃食物中晚期糖化終產物的含量。健康的人攝入越多的晚期糖化終產物,體內出現炎癥的程度就越嚴重。而炎癥是引發早老性癡呆、糖尿病和心臟病等大量與衰老有關疾病的重要原因。

  糖與蛋白質和某些脂肪的相互作用會產生晚期糖化終產物,它通常存在于動物性食品中。在缺水的情況下,以較高的溫度較長時間地烹飪食物會使晚期糖化終產物量大大增加。

  該研究小組在美國《老年病醫學雜志》上撰文指出,晚期糖化終產物是正常新陳代謝的副產品,糖尿病和心臟病患者體內這種物質的含量偏高。他們還說,隨著人們的衰老,清除體內晚期糖化終產物的能力會下降,與此同時,腎臟病也會使人們更加難以將這種物質排出體外。不過,人們可以通過減少高溫烹飪食物及加工食品的攝入量來控制晚期糖化終產物的攝入。

日期:2007年5月12日 - 來自[飲食與健康]欄目

美研究稱食物用蒸煮燉法烹飪有益健康

  新華社專電 美國研究人員近日發現,蒸、煮、燉等用水來制作食物的烹飪方法可能更有益人體健康。

  據路透社8日報道,美國紐約大學西奈山醫學院的海倫·夫拉薩拉博士說,這些方法會減少人們所吃食物中晚期糖化終產物的含量。健康的人攝入越多的晚期糖化終產物,體內出現炎癥的程度就越嚴重。而炎癥是引發早老性癡呆、糖尿病和心臟病等大量與衰老有關疾病的重要原因。夫拉薩拉說,對動物和人類進行的研究表明,人們可以通過減少晚期糖化終產物的攝入來延長生命。

日期:2007年5月12日 - 來自[飲食與健康]欄目

用微波爐烹飪的八竅門

    竅門一:食物應平均排列,勿堆成一堆,以便使食物能均勻生熱。小塊食物比大塊食物熟得快,最好將食物切成5厘米以下的小塊。食品形狀越規則,微波加熱越均勻,一般情況下,應將食物切成大小適宜、形狀均勻的片或塊。
    
    竅門二:食物若有堅硬的表皮,必須剝去后才能烹調。
    
    竅門三:微波爐不容易使食物表面著色,可以在烹調前將調味料涂于食物表面,使其呈深褐色。
    
    竅門四:微波爐加熱的食物溫度極高,容易蒸發水分,烹調時宜覆蓋耐熱保鮮膜或耐溫玻璃蓋來保持水分。雞翅尖、雞胸或魚頭、魚尾部或蛋糕的角端等部位易于烹調過度,用鋁箔紙遮裹可達到烹調均勻目的。
    
    竅門五:在加熱結束時,把食物擱置一段時間或對有些食品添配一些作料(如烹飪家禽肉類后,可澆上乳化的油或調味汁,再撒些辣椒粉、面包屑等),可達到加熱不能做到的滿意效果。
    
    竅門六:食物的本身溫度越高,烹調時間就越短;夏天加熱時間較冬天時短。烹飪濃稠致密的食物較多孔疏松的食物加熱所需時間長。含水量高的食物,一般容易吸收較多的微波,烹飪時間較含水量低的要短。
    
    竅門七:用微波爐烹飪食物時,寧可烹飪不足也不要烹飪過度。微波爐重新烹飪不會影響菜肴的色香味。
    
    竅門八:用微波爐烹飪時,應盡量減少用鹽量,這樣可避免烹飪的食物外熟內生。
日期:2007年4月20日 - 來自[生活錦囊]欄目

看怎樣巧用電飯寶煲美食圖

  
  沒有火,一樣能產生美味……
  
  本期創意大廚:原子芯
  
  本期創意大餐:家常菜
  
  本期電飯寶:老板電壓力煲

  
  從來不否認我屬于“天生嘴刁”。我覺得本來人生就沒有多少欲望,就算整天變著法兒的養自己的胃口,又有什么錯呢?
  
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            (此圖為配圖,與本文無關)
  
  做飯本是件享受的事,可平日里掌勺,卻總覺不能根據食物調節鍋內壓力,每次都要自己時刻查看是否到了火候,實在是麻煩。前幾天逛家電賣場時,發現了電壓力煲產品,居然可以根據不同食物,不同的烹飪模式,全程自行調節鍋內的烹飪壓力。回去試試,發現其實這種小東西也可以做出相當不錯的美味呢。
  
  家常菜之茄牛腩
  
  材料:牛腩兩斤、土豆兩個、胡蘿卜兩根、番茄沙司、老抽、鹽、雞精、白糖、大料、蔥、姜等等
  
  制作過程:首先把切好的牛腩放入鍋內,不用放水。放入土豆、胡蘿卜及配料,翻勻即可。(注:35分鐘左右。)
  
  排骨煲仔飯
  
  材料:排骨(精排)500克,大米300克、精鹽、色拉油、蔥絲、白糖、姜、雞精、老抽等
  
  方法:將排骨洗凈,放入鍋中,加入適量的調料,選擇排骨鍵,大約15分鐘。開蓋放入洗好的大米,加入適量的水,選擇米飯類,大約15分鐘左右,制作完畢后,即可排氣食用。
  
  小貼士:
  
  我選用的是一款老板牌電壓力煲。據說,它具有一種叫做“UP精確控壓”的技術,能將整個烹飪過程中的壓力細化為五個層次——微壓、低壓、標壓、中壓和高壓,根據不同的食物、烹飪模式,全程自行調節鍋內的烹飪壓力。同時,全程實時監控每一個工作細節,通過0秒無間隙的信號對接,精確控制每個工作點的烹飪狀態。每個烹飪過程處理得更細膩和人性化,解決了電飯煲和高壓鍋炊煮時存在的浪費時間和能源的問題。
日期:2007年3月12日 - 來自[生活錦囊]欄目

三高食品影響國民健康

  中國烹飪協會、國家發改委公眾營養與發展中心為期2年的“全國營養健康型餐飲示范單位”試點工作近日結束,武漢小藍鯨健康餐飲管理公司口美食廣場、北京順峰餐飲管理公司順峰總店獲全國首批“營養餐廳”示范單位,他們的經驗將在全行業推廣學習。此舉,有關專家給予充分肯定,認為“全國營養健康型餐飲示范單位”在探索中餐標準化方面有了實質性創新和突破。

  那么什么是“營養餐廳”?有關部門為什么要推廣“營養餐廳”呢?有關專家對記者介紹說:“營養餐廳”審批驗收標準,涉及9個方面近30個細目,從原料、烹飪、進餐3個環節進行營養改善評審,小藍鯨與順峰都達到了標準。小藍鯨在“視”、“聽”、“測”、“吃”上已形成了系統規范。顧客走進小藍鯨餐廳,服務員先給你稱體重,填健康咨詢卡;大堂電腦配餐臺擺放在顯眼外,營養配餐師隨侍身旁,提出膳食平衡建議;酒店菜譜標明菜的營養成分和宜忌對象,對高血壓、心臟病等特殊顧客群,專門設立輔助菜譜;食物原料選自綠色、無污染生產基地。烹飪實施營養變異防范;顧客按嗜好點菜,有專業點菜師作營養提醒,搭配營養平衡的菜肴。

  順峰是我國首家成立“餐廳營養學”科研機構的餐飲企業。營養學家趙霖教授說,“餐廳營養學”均屬于無人探究的全新概念,順峰研究所對倡導“平衡膳食”、保證食品安全、推進生態食品產業鏈的完善起到了推動作用。

  據了解,順峰研究所在“選菜牌”和“點菜卡”上做起了文章。有關負責人對記者說,在“選菜牌”上,他們力爭做到“規避負營養”,一方面向客人介紹有益的營養成分;另一方面將那些對某些顧客身體無益的、日久天長積重難返的“負營養”加以明確提示。另外,該研究所也一返“按單下菜、憑票對賬”的常見模式,針對餐廳菜品“口味偏重、油量偏大、味精偏多”的普遍現象,在“點菜卡”上標準了油、鹽、味精等常用輔料的“用量提示”。這樣一來,既為客人保留了常規常量的選擇,也為“少油、少鹽、少糖、少味精”的進餐模式提供了無聲勝有聲的健康教育平臺。

  談及為何試點“營養餐廳”,中國營養界泰斗李瑞芬回憶一段“陳年往事”。1985年,盧森堡國際大會舉辦烹飪大賽,中國廚師將“天上飛的、水里游的、樹上躥的”巧制成席,奪得烹調手法第一。但最后總分評比,中國隊名落第十。評委會認為,盡管中國菜好吃,烹飪手法高明,廚師卻不了解營養知識,菜肴缺乏營養數據分析,難稱“美食”。

  李瑞芬稱,這件事對中國烹飪界觸動很大,次年國內即成立美食營養委員會,出國比賽先對廚師培訓營養知識,事先對菜肴營養進行分析,當年即在捷克國際烹飪大賽上一舉摘得9塊金牌。

  20年來,李瑞芬始終憂慮國內“搞營養的不懂烹飪,從事烹飪的不懂營養”,奔走呼吁改變這種“兩張皮”狀況。如今李老欣慰:改革古老中餐,武漢小藍鯨和北京順峰在全國同業率先起步,在實踐中探索,他們各自形成“飲食講科學、營養求平衡、吃出健康來”的服務體系,許多做法開業界先河。

  李瑞芬對記者說,通過消費窗口,全業推廣“營養餐廳”,這種市場而非行政的方法,有助于推動中餐改革與國際接軌,使健康、營養餐飲理念深入家庭。

  國家發改委公眾營養與發展中心主任于小冬說,國人自古講求“醫食同源”,但數千年來,“好吃”一直是傳統中式烹調的第一要素。其中一些手法,的確影響食品安全、破壞食品營養,比如肴肉加硝、熬粥加堿、蔬菜先切后洗,喜食營養流失嚴重的撈面等。

  據介紹,中餐高油、高鹽、高熱量攝入,已影響國民健康狀況。世界衛生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限6克,我國相關標準為6至9克,而實際上,我國北方一些地區竟高達16至17克,最高為21克。我國近年營養相關疾病發病快,已不讓歐美國家。

  于小冬認為,國內烹飪界如果不盡早樹立科學化、標準化的膳食理念,甚至會喪失統率全球中餐的領導地位。他認為,試點只是“社會營養餐飲”的第一步。中餐的改革之路任重道遠,但刻不容緩。

日期:2007年2月26日 - 來自[飲食與健康]欄目

料酒

   簡介:所謂料酒,顧名思義,就是專門用于烹飪調味的酒。料酒在我國的應用已有上千年的歷史。日本、美國、歐洲的某些國家也有使用料酒的習慣。從理論上來說,啤酒、白酒、黃酒、葡釣酒、威士忌都能作為料酒。但人仃J經過長期的實踐、品嘗后發現,不同的料酒所烹飪出來的菜肴風味相距甚遠。經過反復試驗,人們發現以黃酒烹飪為最佳。                       

    功效:黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入黃酒,能使造成腥膻味的物質溶解于熱酒精中,隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧,用于烹飪不僅為菜肴增香,而且通過乙醇揮發,把食物固有的香氣誘導揮發出來,使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類呈味物質,而且氨基酸含量很高,用于烹飪能增添鮮味,使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜肴質地松嫩。溫飲黃灑,可幫助血液循環,促進新陳代謝,具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用,能有效抵御寒冷刺激,預防感冒。黃酒還可作為藥引子。                    

    適合人群:成年人均可享用。                     

    適用量:烹調時,根據烹調的食物酌量使用。直接飲用時以30毫升左右為宜,每次最多不超過200毫升。                      

    溫馨提示:烹調菜肴時不要放得過多,以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。夏季不宜飲用。燙熱喝有利于健康。這樣叮以使黃酒中極微量的甲醇,醛,醚類等有機化合物揮發掉,同時所含的脂類芳香物蒸騰,使酒更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。

日期:2007年2月8日 - 來自[食品圖庫]欄目
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