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雞肉如何征服世界

來源:文匯報 作者: 2012-10-25

摘要: 憑借鮮嫩美味的口感,雞肉在全球各地受到歡迎,成為人們展現廚藝的靈感來源。1億年前擁有共同的祖先,作為世界上第一個完成基因排序的家養動物,雞的基因圖譜為人類的進化提供了至關重要的研究價值。隨著人類幾千年的文化交流、商業貿易和遷徙征服,馴化的家雞從亞洲叢林擴散至世界各地。雞肉是我們這個時代最普遍的食品......


憑借鮮嫩美味的口感,雞肉在全球各地受到歡迎,成為人們展現廚藝的靈感來源。2004年,中國科學家與國際遺傳學家聯手繪制了完整的雞基因構架圖譜,證明雞有60%的基因與人類相同,并且和人類在3.1億年前擁有共同的祖先,作為世界上第一個完成基因排序的家養動物,雞的基因圖譜為人類的進化提供了至關重要的研究價值。

  隨著人類幾千年的文化交流、商業貿易和遷徙征服,馴化的家雞從亞洲叢林擴散至世界各地。如今,雞在地球上的數量已經遠遠超過了人類,幾乎是人類的3倍。遍布全球的雞為我們演繹了文化、宗教和美食的史詩傳奇

  

  英國人認為馬薩拉咖喱雞是地道的英國國菜,中國人對宮保雞丁贊不絕口,法國人推崇經典的法式燉雞,美國人把雞湯看做令人回味的美食。雞肉是我們這個時代最普遍的食品,這種鮮嫩美味的食材跨越了多元文化的界限,遍布世界各地的廚房。因此,當著名的勵志大師杰克·坎菲爾德為心理學暢銷書尋找恰當名稱的時候,他想到的是《心靈雞湯》,而不是《心靈蛤蜊濃湯》。

  但是,雞肉究竟如何征服了世界?

  

文化與起源

  2004年,中國科學家與國際遺傳學家聯手繪制了完整的雞基因構架圖譜,證明雞有60%的基因與人類相同,并且和人類在3.1億年前擁有共同的祖先,作為世界上第一個完成基因排序的家養動物,雞的基因圖譜為人類的進化提供了至關重要的研究價值。

  現代DNA研究證實,紅原雞是家雞的直系祖先,紅原雞最初主要分布于中國南部和印度北部,隨著人類幾千年的文化交流、商業貿易和遷徙征服,馴化的家雞從亞洲叢林擴散至世界各地。歷史資料證明,中國的家雞向北,通過朝鮮半島傳至日本,而印度河谷是家雞向西擴散的起點。4000多年前,哈拉帕文明的城邦與中東貿易往來頻繁,考古學家發掘的出土文物和雞骨化石表明,家雞可能從古代印度西海岸的港口羅塔爾到達了阿拉伯半島,由陸路經波斯傳到希臘、敘利亞和巴比倫。

  在地中海沿岸,考古學家發掘出了公元前800年左右的雞骨化石。從印度引入家雞后,雞肉成為古羅馬人經常食用的食物。愛吃雞的羅馬人發明了各種各樣的美味佳肴,比如煎蛋卷和填餡烤雞。在追求奢華美食的風氣中,羅馬的農民想出了催肥的方法,有人用浸過紅酒的小麥面包喂雞,有人把小茴香、大麥和蜥蜴脂肪拌在一起當飼料。根據史料記載,公元前1世紀,古羅馬牧師學院為一位祭司舉辦了豐盛的晚宴,餐桌上就有油酥面炸肥母雞這道主菜。

  公元前161年,由于擔憂社會道德淪喪,人們過度追求奢侈,羅馬共和國頒布法令,限制人們每餐吃雞的數量,規定每張餐桌每頓最多只能端上一只雞——而且是未經過度飼養的雞。不久,羅馬大廚發現,閹割過的公雞容易長肉,于是閹雞從此誕生。

  倫敦大學考古學教授凱文·麥克唐納說,羅馬帝國崩潰后“雞的個頭回到了鐵器時代”。他推測,在羅馬時期人們為飼養雞群設立了設施完善的大型養雞場,后來逐漸消失了。雞在歐洲的地位每況愈下,逐漸被鵝和鷓鴣等家禽取而代之。

  到了中世紀,歐洲人的飲食依然以面包等谷類食物為主,作為動物蛋白質的重要來源,雞肉、豬肉和乳制品價格昂貴,主要為富人享用。據英國作家喬叟的《坎特伯雷故事集》記述,窮苦的農民通常吃的是黑面包,偶爾也吃一兩只雞蛋,蛋白質食品的缺乏可想而知。

  但隨著農業生產力提高,歐洲人的飲食結構發生了變化,越來越多的家禽和蛋類擺上了餐桌。作為食用最普遍的禽類,雞肉再度成為上流社會的美味佳肴,出現在盛大奢華的宴會上。當時歐洲的飲食文化認為,口味溫和的雞肉易于消化,而肥嫩的閹雞被看做奢侈品,只有富人才能買得起。在意大利作家薄伽丘的著作《十日談》里,閹雞是富商款待客人的主菜,也是病人恢復健康的靈丹妙藥,還是農莊主酬謝朋友的貴重禮物。

  16世紀的法國,國王亨利四世與薩伏伊公爵辯論時,說出了這句名言,“我希望所有的農夫每個周末至少都能吃到一鍋燉雞。”將餐桌有雞提升到了人民生計的高度。

  在亨利四世統治后期,法國君主政體得到鞏固,經濟逐漸恢復,法國人形成了周日吃雞的傳統。從此以后,燉雞成為法國家庭周日晚餐和節日慶典的主菜。法國人也培育出世界上最好的雞——布雷斯雞。這種雞出產于法國東部布雷斯地區,口感鮮香滑嫩,品質優良,被奉為美食奇跡,盡管價格昂貴,依然受到高級廚師和美食家的青睞。

  

大規模飼養

  公元16世紀,斗雞在英國蓬勃發展,國王亨利八世熱衷在懷特霍爾宮舉行斗雞,使這種游戲成為風靡英國的全民運動。1849年,英國維多利亞女王頒布皇家法令,禁止了斗雞活動。斗雞熱潮過后,養雞成為英國人流行的業余愛好。1849年,英格蘭中部舉辦伯明翰展覽會,來自中國的交趾雞出盡了風頭,這種品種優良的珍禽體型巨大,全身披著蓬松的羽毛,迅速在英國引起了轟動,讓人們對家禽的熱情瘋狂高漲。

  19世紀后期,這股家禽熱潮橫跨大西洋,席卷了美國東海岸,養雞成為美國人日漸升溫的愛好,1873年,美國家禽協會制定了標準,幫助農民選擇性地繁育純種雞。1880年,美國的人口普查首次統計了雞的數量,當時全美國有1.02億只雞,到1890年迅速增加到2.58億只。1891年,康奈爾大學成為第一家提供家禽飼養課程的農業大學,養雞開始了從家庭農場副業轉變為大規模工業化飼養的百年歷程。

  20世紀初期,雞在美國人的飲食習慣和經濟中依然占據相對次要的地位。在牛和豬步入以機械化屠宰場為標志的工業時代后,雞仍然處在散養和小規模養殖的階段。20世紀20年代中期,添加抗生素和維生素的飼料的出現給這個行業帶來重大的突破,養殖25萬只雞的大型農場隨之出現。在這個全新的農業領域,維生素D成為影響雞肉價格的重要因素。科學家發現,缺乏維生素D會造成代謝障礙和佝僂病。雞和人一樣,需要曬太陽自身合成維生素D,保持骨骼健康。然而戶外養雞面臨天氣和疾病等不確定因素。于是人們在雞飼料中加入魚肝油,搭建大型棚舍,通過控制溫度、飼料和照明來增加雞的體重。

  1928年的總統大選期間,共和黨候選人胡佛在競選演說中向美國人民承諾,如果他當選總統,美國人將永遠地戰勝貧窮,“每家鍋里都會有只雞”。胡佛總統當然沒有實現這個諾言,隨之而來的大蕭條讓數百萬小農場被迫關門,為了緩解經濟危機,1933年4月,美國國會通過《農業抵押法案》,批準向家禽飼養農場發放短期貸款,促進農民專門從事雞肉和雞蛋的生產,極大地提高了禽蛋的產量。有些農民開始專門經營現代化的雞蛋農場,極大地提高了雞蛋的產量。貝蒂·麥克唐納的經典回憶錄《雞蛋和我》及其同名改編電影就描述了這種微妙的經濟轉變,足以證明所有的藝術創作都來自生活。

  第二次世界大戰期間,由于缺乏牛肉和豬肉,雞肉作為蛋白質來源的需求日漸增加,從而成為人們食用的主要肉類。戰后美國養雞業從北向南轉移,南部自然條件良好,氣候溫和適宜,谷物運輸便利,使得雞肉的價格更加低廉。在把谷物高效轉化為蛋白質方面,現代雞的生產成本更低。活雞每增重1磅只需不到2磅飼料,不到1945年的一半,相比之下,生產1磅牛肉需要耗費7磅飼料,生產1磅豬肉需要耗費超過3磅飼料。

  人們通過遺傳學和自動化提高了養雞的利潤,目前最先進的雞舍有兩個足球場大,每隔一小時自動加料送水,雞籠底部略微傾斜,生產的雞蛋滾落到傳送帶上,自動進行清洗、分級和包裝。今天的消費者能夠以低廉的價格購買新鮮的雞肉,無疑是巨大的改變,這要歸功于科技和市場在不同時代取得的驚人進步。

  憑借鮮嫩美味的口感,雞肉在全球各地受到歡迎,成為人們展現廚藝的靈感來源。雞肉在世界各地有多種不同的烹調方法,創造了許多別具特色的菜肴,比如中國傳統的清燉雞湯,日式風味的照燒雞肉,以及淋有香蒜沙司的雞肉意大利面。雞肉用酸奶和香料腌制后,串在烤肉叉上烘烤,澆上咖喱肉汁,就是地道的英國國菜——馬薩拉咖喱雞。

  如今,雞在地球上的數量已經遠遠超過了人類,幾乎是人類的3倍。遍布全球的雞為我們演繹了文化、宗教和美食的史詩傳奇,提供了美味可口的煎蛋卷、雞肉砂鍋、油燜雞丁、炸雞塊和雞肝醬的同時,還為我們提供了一個有趣問題的答案:基于進化史,科學家猜想,食草恐龍吃的一般是馬尾草和蕨類植物,它們的肉會更像家禽肉,而非牛排或者豬排,其風味應該更接近鳥類——鷹或者雞。因此,當小孩第一次來到自然歷史博物館,向他們的父母詢問“恐龍肉是什么味道的”時,家長們現在可以這樣回答,“雞肉的味道”。


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