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盤點常見食品添加劑及食用功效

來源:新浪健康 作者: 2011-4-22

摘要: 近日來,食品安全事件的頻繁發生,食品添加劑漸漸成為媒體關注的焦點,也成為廣大消費者心中的疑點。由于不了解食品添加劑定義和基本知識,不了解食品添加劑在食品加工工藝中的重要作用,不了解我國食品添加劑的管理和法規,很多人誤將在食品中添加的非法添加物說成食品添加劑,將食品安全事件的起因歸咎于食品添加......


  近日來,食品安全事件的頻繁發生,食品添加劑漸漸成為媒體關注的焦點,也成為廣大消費者心中的疑點。由于不了解食品添加劑定義和基本知識,不了解食品添加劑在食品加工工藝中的重要作用,不了解我國食品添加劑的管理和法規,很多人誤將在食品中添加的非法添加物說成食品添加劑,將食品安全事件的起因歸咎于食品添加劑。

  正確認識食品添加劑

  食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”“為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑”稱為“營養強化劑”。營養強化劑也屬于食品添加劑范疇。
食品添加劑對于改善食品質量、檔次和色香味,對于食品原料乃至成品的保質保鮮,對于提高食品的營養價值,對于食品加工工藝的順利進行以及新產品的開發等諸多方面,都發揮著極為重要的作用。

  根據中國1990年頒布的《食品添加劑分類和代碼》(GB12493-1990)規定,按其主要功能作用的不同分為:酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其它共21類。

  常見食品添加劑功效

  酸化劑 具有增進食品質量的許多功能特性,例如改變和維持食品的酸度并改善其風味;增進抗氧化作用,防止食品酸敗。我國現已批準許可使用的酸度調節劑有:檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、檸檬酸鉀等18種。

  抗結劑 用來防止顆粒或粉狀食品聚集結塊,保持其松散或自由流動的物質。其顆粒細微、松散多孔、吸附力強。易吸附導致形成結塊的水分、油脂等,使食品保持粉末或顆粒狀態。我國許可使用的抗結劑目前有5種:亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅和微晶纖維素。

  抗氧化劑 抗氧化劑的使用不僅可以延長食品的貯存期、貨架期,給生產者、經銷者帶來良好的經濟效益,而且給消費者帶來更好的安全感。常用的有維C、異維C等。

  防腐劑 為了防止各種加工食品、水果和蔬菜等腐敗變質,可以根據具體情況使用物理方法或化學方法來防腐。化學方法是使用化學物質來抑制微生物的生長或殺滅這些微生物,這些化學物質即為防腐劑。常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。國外用于食品的防腐劑,美國約有50種,日本約40種。我國允許使用的防腐劑為29種。

  著色劑 可改變食品的外觀,使其增強食欲。我國許可使用的食品合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和它們各自的鋁色淀,以及酸性紅、β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦共22種。近來,由于食用合成色素的安全性問題,各國實際使用的品種數逐漸減少。不過目前各國普遍使用的品種安全性甚好。

  護色劑 又稱發色劑,是能與肉及肉制品中呈色物質作用,使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞,呈現良好色澤的物質。這主要是由于亞硝酸鹽所產生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合,生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致。

  亞硝酸鹽具有一定毒性,尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺,因而人們一直力圖選取某種適當的物質取而代之。直到目前為止,尚未見到既能護色又能抑菌,又能增強肉制品風味的替代品。

  權衡利弊,各國都在保證安全和產品質量的前提下,嚴格控制使用。由于抗壞血酸、異抗壞血酸、煙酰胺等既可促進護色(護色助劑),且抗壞血酸與α-生育酚尚可阻抑亞硝胺的生成,故常與護色劑合用。

  增稠劑和穩定劑 可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀,使食品外觀潤滑細膩。使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

  增稠劑主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流態食品、膠凍食品的色、香、味和穩定性,改善食品物理性狀,并能使食品有潤滑適口的感覺。增稠劑可提高食品的黏稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感,并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用,中國目前批準使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物,也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成(包括半合成)兩大類。

  營養強化劑 可增強和補充食品的某些營養成分如礦物質和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。

  膨松劑 部分糖果和巧克力中添加膨松劑,可促使糖體產生二氧化碳,從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。

  酸味劑 部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

  增白劑 過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。增白劑超標,會破壞面粉的營養,水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害。

  香精香料 香精是含有兩種以上香料的混合物,而相關標準中沒有對食用香精在產品中的使用上限作規定,只對食用香料的使用上限進行了規定。個別企業私自生產、使用未經國家批準的食品香料,或使用低質、違規原料,以牟取暴利。

  甜味劑 甜味劑是指賦予食品以甜味的食品添加劑,有蔗糖、葡萄糖、果糖、果脯糖漿、糖精鈉等。成本較低的糖精鈉,使用有一定上限。過量使用糖精鈉的現象不少,特別是在某些劣質飲料、蜜餞和果脯中。 

  乳化劑 穩定食品的物理狀態,改進食品組織結構,簡化和控制食品加工過程,改善風味、口感,提高食品質量,延長貨架壽命等。乳化劑在食品加工中主要應用在焙烤食品及淀粉制品、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白飲料、乳化香精中。乳化劑是消耗量較大的一類食品添加劑,各國許可使用的品種很多,我國批準使用的有30種。

  被膜劑 在某些食品表面涂布一層薄膜,不僅外表明亮、美觀,而且可以延長保存期。這些用于食品外表涂抹,起保質、保鮮、上光、防止水分蒸發等作用的物質稱為被膜劑。水果表面涂一層薄膜,可以抑制水分蒸發,防止微生物侵入,并形成氣調層,因而可延長水果保鮮時間。有些糖果如巧克力等,表面涂膜后,不僅外觀光亮、美觀,而且還可以防止粘連,保持質量穩定。

  常見違規添加劑危害

  皮革水解物 主要成分是皮革水解蛋白,主要作用為增加蛋白質含量,常見于乳制品、含乳飲料。食品專家稱,劣質水解蛋白的生產原料主要來自制革工廠的邊角廢料,而制革邊角廢料中含有重鉻酸鉀和重鉻酸鈉,用這種原料生產水解蛋白,自然就帶入產品中,被人體吸收可導致中毒,使關節疏松腫大,甚至造成兒童死亡。     

  溴酸鉀 由于溴酸鉀具有增加面筋強度、增白面粉、令品質不良的面粉發酵制成面包時容易成形脹大且不易塌陷等特性,加之價格便宜,素來是面粉業內普遍使用的添加劑。不過這種添加劑在最近幾年的實驗中被發現會產生溴酸鹽,而該物質能夠導致試驗用的哺乳動物患上腎癌等疾病,因此國際癌癥研究機構已將溴酸鉀的化合物列為致癌物質。    

  β-內酰胺酶 又稱金玉蘭酶制劑,主要作用為掩蔽抗生素,是制造假“無抗奶”的元兇。有些奶牛患乳房炎和其他疾病比較多,為了治療病牛往往采用青霉素,以致這些奶牛所產的奶中含有抗生素,原料奶質量受影響。一些不法企業和個人往往在奶中加入添加劑β-內酰胺酶,把奶中的抗生素降解,使乳品廠收奶檢驗員無法查明奶中所含的抗生素。這種做法雖可在檢驗中蒙混過關,但其降解物仍殘留在奶中,飲用這種奶會危害人體健康。    

 



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